生パスタを知る - NAMAPASTA -

生パスタとは生パスタとは

■ そもそも生パスタとは?

小麦粉に卵、塩、水を練りこんだ生地を熱を加えずに作られるパスタ。
弊社では押出機とロール式の2種類の製造方法があります。
押出機では押出の特徴を活かすため、スパゲッティ、リングイネ、EGG型、O型、モッチリーニなどを製造しています。
ロール式はフェットチーネ、キタッラ、タリアテッレ、タリオリーニ、パッパルデッレなど幅の広い麺は手打ち式の特徴を活かしロール式で製造を行っております。

■生パスタの特徴

生パスタの特徴 もち感生パスタの特徴 もち感

乾麺にない「モチとした食感」
生パスタは乾麺ではできない麺それぞれの食感をデュラム小麦、小麦粉、卵、塩、水の割合を変えることにより様々な食感に変えることが出来ます。
「モチッとした食感」「歯切れのいい食感」「コシがあり弾力のある食感」など麺それぞれにあった風味・食感ごとに分けて麺の特徴をだしています。
デュラム小麦だけでも3種類使い分しております。
お店に合った麺をお選びしていただけます。

■生パスタを導入するメリット

■シェフ寄りのメリット

・提供スピードのアップ

・ソースとの一体感が作りやすい

 (乳化が誰でもできる)

・乾麺と違って麺の中にうまみ(出汁、水分)を

 いれることにより安定した味をだせる
・他店との味の差別化ができる


         
■お客様のメリット

・食感がくせになりお店にまた来たくなる
・料理の味わいと満足度アップ
・待ち時間の短縮

生パスタ メリット生パスタ メリット

■ 生パスタと乾燥パスタ(乾麺)の違い

乾燥パスタは麺を押出して熱を加えて水分を加えて乾燥させます。
80℃から90℃で5時間  70℃で15時間 60℃で30時間


■なぜ水分を飛ばすのか?
長期保存するため。プリッとした小麦に熱を加えタンパク質が熱が加わることで歯切れのいい食感をだすため。


生パスタは麺は麺を押出をする際に出来るだけ熱を加えず水分を含んだまま小麦本来の風味、食感を保ったまま製造を行います。

 

■なぜ水分を飛ばさないのか?
→美味しさだけを追求 
→麺を作るうえ配合次第で食感の自由自在に変えることができる。
→独特の風味、コシと粘り、モチモチ感
→小麦本来のうまみを保つため

 


◆生パスタと乾燥パスタの調理方法の違い

■乾燥パスタ
乾燥パスタは麺を湯がいてソースに投入する際に前もってソースを乳化させておく場合が多い。

またゆで汁を入れて麺同士をフライパンの中で混ぜてでんぷん質をだして乳化をさせていくことがポイントになります。

これは乾燥パスタが作られるうえで熱を加えて製造を行うのででんぷん質が乾燥パスタは出にくくなってます。

麺に熱を加えることで、麺の中にうまみを入れることができない。

乾燥パスタは麺の周りに味をつけることしかできない。

なので乾燥パスタのソースは麺とソースの一体感を出すために予めソースを乳化させて粘性をつけてから麺を投入することが多い。

 

■生パスタ
生パスタは乾燥パスタのソースと違って先にソースを乳化させてはいけない。

生パスタの特徴として麺がよく水分(うまみ)を吸います。

乳化を先におこなったソースの中に麺を投入すると麺が水分を吸おうとしているのに、水分を吸うことができません。

麺にしっかりと水分(うまみ)を入れてから乳化をさせます。

乳化をさせる時は火を止めてオリーブを10㏄ほど入れてから全体にオリーブが混ざれば乳化できます。

生パスタは麺を湯がいた時点ででんぷん質が出やすく多くあおったり、混ぜたりする必要がありません。

しっかり麺が吸う水分量とでんぷん質の出方を見て乳化をさせるだけなので誰にでも乳化が簡単におこなうことが出来ます。

■ デュラム小麦セモリナ粉効果

パスタに使用されるデュラム小麦は硬質小麦で非常に粒が硬いので製粉しても細かい粒状にはなりません。
この粗い粉がセモリナ粉と呼ばれます。

デュラム小麦の特徴は、他の小麦に比べて豊富なタンパク質を多く含み、食物繊維の含有量が高く、糖質の吸収をゆるやかにさせる働きがあり、また消化に時間がかかるため、血糖値の上昇がゆるやかになり、体に負担がかかりません。
またカルシウムや鉄分が白米よりも約3倍も含まれており、栄養バランスのとれた食品です。

本当においしい生パスタ麺を多くの人に味わってもらいたい。
そんな思いから、麺一筋、創業105年の淡路麺業が、昔ながらの手打ち製法を生かし、究極の生パスタを作ります。
気温湿度が大切な生パスタは、地中海の気候に近い「淡路島」で丹念に練り上げられています。  

■パスタ料理を日本の食文化へ

イタリアの食文化であるパスタ料理は地域の素材を生かした素朴な料理が多く、魚・肉・野菜すべての食材を受け入れてくれるので各地方それぞれの個性を持っています。 
麺が好きで海、山に囲まれた素晴らしい環境で地元の素材を愛し、旬のものをおいしく食べる習慣がある日本人がとってもまさにぴったりの料理です。

麺一筋創業108年の淡路麺業は、素材本来のおいしさを引き出す小麦の力を生かした昔ながらの手打ち製法で究極の生パスタを作り、地域の食材を生かした 「郷土パスタ料理」を推進しています。パスタ料理の無限の可能性を信じ、一次産業の活性化と日本の食文化の向上を目指しています。

 

■製法へのこだわり

粉と水を練った後、脱気と生地の緩和を行うために熟成させる。 
製造において非効率で時間を要する過程であるが、それにより強靭なグルテンが作り上げられ、しっかりと水分を抱え込んだデンプン質が独特の食感を生み出します。

生パスタの麺生パスタの麺

明治時代から続く手打ち製法によって絹のようなやわらかさと、モチモチ感を再現しました。

生パスタの麺生パスタの麺

安心安全の兵庫県赤穂の塩。コシと粘りを引き出す純粋使用、保存料無添加。

生パスタの麺生パスタの麺

淡路島契約養鶏場からの新鮮卵や国内産液卵を使用。安心・安全な卵白粉使用。 

生パスタの麺生パスタの麺

硬質小麦といわれるデュラム小麦のさらに中心部分を細かく砕いた粉。

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